How was your day off?; How were your days off?; How was your week off?

「意味」休暇はどうでしたか？

※day offは「休暇」の意味です．day offの複数形は，day offsではなく，days offです．

How were your days off?は，相手が数日間休暇を取っていた場合，

How was your week off?は，相手が一週間休んでいた場合です．

「英会話例文」
Bill: How was your day off? 「ビル：休暇はどうでしたか？」
Tom: Fine. I did some shopping and relaxed. How was your day?「トム：快適だったよ．ちょっと買い物をして，くつろいでたんだ．君はどうだったの？」

I tend to agree.

「意味」私は，どちらかと言うと賛成です。どちらかと言えば同意の方です。

※tend to～は「～しがちである」、「～する傾向がある」という意味以外に，「どちらかといえば～だ」という意味もあります．

「英会話例文」

GORDON: Yeah, hamburgers are all right. I mean, my mum says it's all junk, but frankly I can't really see what makes it any different from the stuff she cooks. I mean bread's bread, isn't it, and steak's steak, as far as I'm concerned.
「ゴードン:はい、ハンバーガーは大丈夫です。つまり、私の母さんは、それがすべてジャンクであると言います。でも、率直に言って、私は、何が彼女の料理する材料との違いを生じさせるのかが実際分からないのです。つまり，私としては，パンはパンですよね，それに，お肉はお肉です。

KATHY: I tend to agree.
「キャシー:私は、どちらかと言うと賛成します。」

※こちらのsiteからの引用ですが，「．．．なるほどな～．たしかに！」と思ってしまいました．

Many's the time (that) ...

「意味」何度も．．．した。．．．したことがたびたびある。

※that節は完了形の場合が多いです。

Many'sはMany isですので，このフレーズは

Many is the time (that) ...

です．Manyが文頭に来て変だと思われるかもしれないですが，The time (that) ... is many.「．．．した回数は多い」のmanyを前に出した倒置文です．

「英語例文」
Many's the time I've forgiven him.「私が彼を許したことはたびたびある．」

How would I know?

「意味」どうして私が知ってるというの？私が知ってるわけないでしょ。

※相手がした質問に対する返答に使います。

「どのようにして私が知るというの？」ということから、「私が知っているわけないでしょ。」という意味で使われます。

「英会話例文」
Tom: Where's he going to be tonight? 「トム：彼は今晩、どこにいるつもりなんだろう？」
Bill: How would I know? 「ビル：私が知ってるわけないでしょ。」

You won't believe me, but ...; You won't believe this, but ...

「意味」あなたは私を信じないだろうけど，．．．なんだ。

※相手に信じてもらえそうにないことを言う場合のフレーズ．

You won't believe this, but ...の場合のthisは，but以下の発言内容を指します．

文頭にI knowを付ける場合がよくあります．

I know you won't believe me, but ...「あなたが私を信じないことは分かってるけど，．．．なんだ。」

使用頻度はそこそこくらい．

「英会話例文」
I know you won't believe me, but I didn't do this.「あなたが私を信じないことは分かってるけど，私はこれをしてないんだ．」

I told you.

「意味」だから言ったじゃない。言わんこっちゃない。言ったはずだ。

※“相手に既に言った”ということを言いたい時のフレーズです．相手を叱責する場合が多いと思います．

soを付けて，

I told you so.「そう言ったじゃない」

や，以下のように言った内容を具体的に示すto ...を付ける場合もあります．

I told you to wait here.「ここで待つように言ったじゃない。」

「英会話例文」
I told you! Why don't you listen to me?「だから言ったじゃない。どうして私の言うことを聞かないのよ．」

I can't count the number of times (that) ....

「意味」数えきれないくらい．．．した。何回．．．したか分からない。

※「that節の内容のことをした回数を数えることができない」が文字通りの意味なので，そこから「数えきれないくらいthat節の内容のことをした」という意味になります。

「英語例文」
I can't count the number of times I've watched this movie.「私は，この動画を数えきれないくらい見た。」