take the plunge and ...

「意味」思い切って．．．する。一大決心して．．．する。

※このplungeは「海やプールでの飛び込み」を意味します。ですから、take the plunge and ...は「思い切って飛び込むような気持ちで、．．．する」ということになります。

and ...無しで（つまりtake the plungeで）、「思い切ってする」、「冒険する」の意味で、使うこともあります。

「英会話例文」
He took the plunge and bought the expensive one.「彼は思い切って、その高価なものを買った。」

(That's) music to my ears.

「意味」それは私には嬉しいことだ．それは私が聞きたかったことです．

※なかなかおもしろい表現．

「それは私の耳には音楽のように心地よい」というような意味合いです．

Itとmy，時制は他にかえて使うことができます．たとえば，

That news was music to her ears.「そのニュースは彼女が聞きたかったことでした．」

「英会話例文」
Great news! That's really music to my ears!「すごいニュースじゃない！それはまさに私が聞きたかったことだよ！」

at the end of the day

「意味」最後には、結局は，要するに

※文字通りの「その日の終わりに」という意味でも使いますが，上記の意味でもけっこうよく使います．

「英会話例文」
At the end of the day it's good for us.「結局は，それは私たちにとって良いということだ。」

in my not so humble opinion

「意味」私のちょっとした意見ですが，私の率直な意見ですが

※IMNSHOと略されることがあります．

humbleは「控え目な」や「謙遜した」といった意味なので，「控え目な（humble）意見（opinion）ではないのですが」というような意味です．日本語ではこういう言い方をすることはないので，ちょっと和訳しにくいし，日本人には使いにくいかもしれないフレーズです．

以前，紹介したIn my humble opinion「つまらない意見ですが」の反対の意味になります．

「英会話例文」
In my not so humble opinion, we need to discuss the issue again.「私の率直な意見ですが，私たちはその争点をもう一度議論する必要がある。」

I'm not much of a meat eater.

「意味」お肉はあまり食べないんです。

※meatの部分は他に変えて使うことができます．

a meat eaterは「肉を食べる人（つまり，ベジタリアンではない人）」や「肉食動物」ですが，このa ... eaterという言い方はそこそこ使います．たとえば，a pizza　eaterは「ピザが好きな人」です．

ある人が「私は麺（メン）が好きだ」と言うつもりで，

I'm a men eater.

と言ったら，相手がびっくりした，という笑い話があります（実話です！）．men eaterは，man eaterと言うのが正しいのですが，man eaterは「人食い動物」や「人食い人種」のことで，俗語では「たくさん愛人をもっている女性」という意味もあります．

「英会話例文」
I'm not a vegetarian, but I'm not much of a meat eater. 「私はベジタリアンではないけど，お肉もあまり食べないんです。」

If only.

「意味」そうで（さえ）あればいいのですが。そうだったらいいのだが。そうであったらよかったのだが。

※現在または将来のことに対する望みを示す「そうであればいいのだが」という意味の場合と，過去に事に対する後悔を示す「そうであったらよかったのだが」の意味の場合があります．

if onlyの後に以下のように文が続く場合もあります。

If only she were here.「彼女がここにいてくれさせすればいいのですが。」

仮定法なので、sheの後はwereです。

限定的な条件を意味するonly if ...「．．．である限り」とは全く意味が異なります．

「英会話例文」
If only my wife was less critical. 「妻がもう少し批判的でなければいいのだが．」
If only my friends were more caring. 「友人がもっとかまってくれればいいのだが．」
If only, if only, if only.「そうだったらな．そうだったらな．そうだったらな．」

※Martha BoltonのGrowing Your Own Turtleneck...and Other Benefits of Agingという本からの引用です．例文のようなIf only, if only, ...と何回も続けるのはときどき見かけます．

I have to confess .....; To confess, ....

「意味」実を言うと．．．だ。白状すると，．．．だ。

※confessは「白状する」，「打ち明ける」の意味です．

直訳では「．．．であることを私は白状しないといけない」ですが，「実を言うと．．．だ」の方が和訳としては自然かなと思います．

I have to confess something (to you).「（あなたに）白状しないといけないことがあるんだ」と言っておいて，その後，白状する内容を続けて言う，というパターンもそこそこあります．

「英語例文」
I have to confess I'm a little disappointed.「実を言うと，私はちょっとがっかりしたんだ。」